Paladares y Relatos: Iván Ortiz y el Alma del Pan en El Rústico Panadería.

En un fascinante episodio de Paladares y Relatos, nos sentamos a conversar con Iván Ortiz, la mente y el corazón detrás de El Rústico Panadería. Iván nos llevó mucho más allá de la hogaza, explorando lo que realmente significa el pan cuando se elabora con una dedicación total a la naturaleza y sus procesos.

Durante nuestra charla, descubrimos la profundidad de involucrarse desde la siembra y la cosecha del trigo para lograr una elaboración 100% natural. Iván compartió sus conocimientos sobre el gluten, desmitificando conceptos y explicando la importancia del pan con fibra real.

También hablamos sobre los comienzos de su panadería y el sueño hecho realidad de su ansiado molino, traído directamente desde Austria para producir su propia harina, un paso crucial que le permite controlar cada aspecto de su excepcional pan.

Esta conversación refuerza el compromiso de Gastrosophía con profesionales que, como Iván, cambian y enriquecen la gastronomía desde la naturaleza y la tradición sana. 

Una conversación imperdible, disponible en Spotify, Apple Podcasts y YouTube.

• El Origen de Rústico y su Filosofía [01:49]: Iván comparte cómo su amor por el pan desde niño, influenciado por su familia de cocineros, lo llevó a fundar "Rústico" hace casi 15 años, un nombre que evoca autenticidad y conexión con lo artesanal.

  
  

• Proceso Artesanal y Semillas Propias [03:09]: Rústico se distingue por colaborar con agricultores para sembrar sus propias semillas de trigo, moler el grano en un molino de piedra y fermentar de manera natural, a la "vieja escuela" [03:38].

  
  

• Definición del Pan y la Masa Madre [05:42]: Iván define el pan como harina y agua sometidas a fermentación, y aclara que la masa madre es simplemente harina y agua fermentada, desmitificando su complejidad [06:07].

  
  

• La Importancia del Pan Integral [11:10]: En Rústico, todo el pan es integral. Explica que históricamente el pan siempre fue integral, ya que las harinas blancas no existían debido a las limitaciones de los molinos antiguos.

• El Gluten y su Impacto [14:15]: Se aborda qué es el gluten y cómo los procesos modernos han llevado a harinas con un contenido excesivo de proteína, dificultando la digestión. Rústico utiliza granos con menos proteína y más fibra [15:46].

• Lo Artesanal y el Horario de Trabajo [24:20]: Iván define lo artesanal como el involucramiento total de la persona en el proceso. En Rústico, priorizan la salud de su equipo, trabajando de 9 a 6 y cerrando cuando el pan del día se acaba [28:07].

• Equipamiento Especial y Talleres [35:02]: La panadería cuenta con un molino de piedra de Austria y hornos específicos. Además, Iván imparte talleres para compartir su filosofía y técnica, una iniciativa muy exitosa [40:50].

  
  

• Mitos del Pan y Visión a Futuro [43:11]: Se desmienten mitos sobre el pan (como la necesidad de que esté recién hecho) y se comparte la visión futura de Rústico, que incluye un posible libro y acercar a la gente al campo [49:48].